新发现的酶减少奶酪中的苦味

威斯康星州科学家正在利用新技术来解决旧刑事酿造的旧问题–解决方案可能意味着国家更大的市场’S乳制品生产商和乳酪炸药商的成本降低。麦迪逊大学的食品科学家Jim Steele表示,Cheesmaking的主要费用是储存奶酪的成本,并发展他们独特的口味。 Cheddar需要六个月的时间到一年成熟,而巴马干酪则需要全年。在此期间,在味道和苦味中,最常见的切达缺陷可能会发展。“We’鉴定了一种在减少奶酪中的苦味中发挥着关键作用的酶,” says Steele. “如果原液培养的细菌生产,这种酶乳酪乳酪乳酪会省钱并确保更符合的产品。” 来自 威斯康星大学,麦迪逊:新发现的酶减少奶酪中的苦味

将其添加到初学者文化中可以制作更符合的产品并省钱

UW-Madison Food Scientics正在使用新技术来解决CheesMemaring的旧问题–解决方案可能意味着国家更大的市场’S乳制品生产商和乳酪炸药商的成本降低。

Jim Steele表示,农业和生命科学家的食品科学家Jim Steele表示,Cheesmaking中的主要费用是储存奶酪的成本,并培养了他们独特的口味。 Cheddar需要六个月的时间到一年成熟,而巴马干酪则需要全年。在此期间,在味道和苦味中,最常见的切达缺陷可能会发展。

“We’鉴定了一种在减少奶酪中的苦味中发挥着关键作用的酶,” says Steele. “如果原液培养的细菌生产,这种酶乳酪乳酪乳酪会省钱并确保更符合的产品。”

根据Steele,质量不一致减少生产者’将奶酪销售给商业食品加工商的能力。“食品加工商需要能够生产一致的产品 - ’为什么他们的质量非常挑剔,比消费者为他们的桌子买奶酪。” Steele says.

当处理器向温暖的牛奶添加起动文化时,砍伐烟囱开始。该培养物含有细菌的菌株,产生分解牛奶中蛋白质的酶,给予奶酪味道并帮助它更快地成熟。除了启动培养,乳酪乳酪蛋白斯有时使用乳酸菌乳酸菌的培养物,以减少苦味和增强风味。但是,如果产生关键酶的基因是起始培养物中的细菌的一部分,则乳酪乳膏将通过不必使用额外的培养来降低成本。

钢铁是培训的遗传学家,想要确定乳酸杆菌中的哪些酶负责避免苦味的发展。 Steele和他的同事花了12年,鉴定和表征11种细菌酶,这可能在减少苦味方面具有作用。他的研究小组构建了许多所谓的所谓“knockout bacteria,”除了它们缺乏产生特定酶所需的基因之外,它们与原始乳杆菌菌株相同。然后研究人员将菌株与奶酪试验中的菌株进行了比较,以了解已被击倒影响苦味的酶。

在进行基因组研究的成本下降后,钢铁 ’S研究组能够在乳杆菌中的几乎所有2,400个基因排序。此信息允许他们在仅六个月内识别,这是一个可能在减少苦涩方面发挥作用的额外十二基因。然后该组使用了“knockout”选择最重要的基因的策略。

现在那斯蒂尔’S组已鉴定用于减少苦味的关键酶,研究人员可以添加将其产生给起始培养物中细菌的基因。‘我们很快申请专利,并预计改良的入门文化在不到两年的时间内可商购,” Steele says.

将来,斯蒂尔计划使用其他技术来确定乳杆菌如何产生更复杂的口味,例如螺母。“使用微阵列技术,我们将在奶酪状病症下放置细菌,并将哪种基因制造蛋白质,” explains Steele. “这将使我们缩小味道产量的基因数量至少为至少十倍。”

斯蒂尔斯帝国麦迪逊大学’s “非凡的环境,”这让他与其他跨学科研究的其他专家合作。“我能够与Mark Johnson,威斯康星州乳制品研究中心的顶级乳房师和乳制品微生物学家合作,并用弗雷德Blatterner’S实验室是基因组研究的国际领导者。”

该研究得到了威斯康星州州和美国农业部乳业管理公司的赠款,威斯康星州的赠款支持。汉森,Inc。和UW-MODISON的农业和生命科学学院。



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