香肠肉中的抗生素残留可能促进病原体存活

根据一项公布的研究 MBIO.®,8月28日,美国微生物学会的在线开放式访问期刊。

香肠制造商通常用乳酸酸产生细菌接种香肠肉,以控制发酵过程,使最终产物足够酸性,以杀死可能在生肉中存在的病原体。通过杀死产生乳酸的细菌,抗生素残留物可以允许致病细菌增殖。

香肠肉中的抗生素残留可能促进病原体存活哥本哈根大学的研究人员,丹麦和大学大学Cork,爱尔兰大学发现,美国和欧盟(欧盟)调节剂集中的限制范围内的抗生素浓度足以缓慢发酵,酸化香肠的过程并有助于破坏食物造成的病原体喜欢 沙门氏菌 或者 大肠杆菌.

“在当局设定的低浓度和监管水平时,我们可以看到乳酸菌比病原体更容易受到抗生素的影响,”研究人员哥本哈根大学的Hanne Ingmer说。“所以基本上,我们可以具备肉类中残留抗生素可以通过乳酸菌预防或减少发酵的情况,但这些浓度不会影响病原体的存活甚至倍增。”

用作生长促进剂或治疗牲畜治疗疾病的抗生素最终最终可能最终在肉中结束,美国和欧盟的监管机构对人类消费的抗生素浓度进行了限制。 Engmer和她的同事们旨在确定落在法定限度范围内的抗生素可能会干扰Pepperoni,Salami或Chorizo​​等产品中的发酵过程–在固化过程中使用乳酸产生的细菌发酵的香肠许多培养物已经占用了数百年。她说发酵的香肠偶尔会导致严重的细菌感染,但它’从来没有理解为什么可能是。

在实验室的小规模实验中,Ingmer和她的同事将抗生素催产素或红霉素添加到接种乳酸酸的细菌和病原体的肉中 大肠杆菌 O157:H7和 沙门氏菌肠道。他们遵循发酵的进展,并追踪病原体的存活。 Ingmer说,产生的几种不同的乳酸培养物的乳酸培养物对这些抗生素敏感,因此没有有效地酸化香肠肉–结果可以解释为什么人们有时会生病吃发酵的香肠。

Engmer表示,结果显示抗生素可能具有矛盾的效果,这会增加食物造成疾病的风险:抗生素残留量降低了应使香肠安全的细菌的有效性,但是’T影响可能导致疾病的细菌。

虽然结果对加工肉类制造产生了警报,但英格兰强调在制造设施中进行类似的测试是重要的。“大多数香肠以商业规模制造。它必须解决这是否是真实生命设施的问题,” Ingmer says.

具有良好质量控制系统的制造商可以捕获发酵中的问题,Ingmer表示,通过在它之前测试最终产品来防止大规模爆发食源性疾病’s分布式,但随机批量测试可以很好地错过了一批没有的批次’T Ferment正确,将公众置于风险。

我们如何确定抗生素残留’T干扰这些产品的安全性? Ingmer看到了两种可能的解决方案。如果肉类中存在抗生素,促进乳酸产生细菌的存活率和活性很重要。在未来,Ingmer希望与制造商合作,开发患有抗生素水平低水平的乳酸产生细菌的培养。

但是肉类中抗生素问题的最终解决方案可能更难实现。“显而易见的解决方案是消除抗生素作为生长促进剂的使用,并密切监测抗生素在治疗农场动物疾病中的使用,”英格尔说。欧盟和其他国家禁止在牲畜中使用抗生素作为生长启动子,Ingmer指出,这一举动不太可能很快就会追随。

 



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